È tempo di raccolta delle olive e come non riconoscere quanto l’olio d’oliva del Salento, l’olio toscano, quello ligure e le tantissime cultivar italiane abbiano avuto un’importanza fondamentale per il progresso delle civiltà. Da tempi immemorabili, infatti, l’ulivo e il suo prezioso derivato hanno celebrato la vita, contribuendo in primis allo sviluppo industriale e poi a quello nutrizionale di intere epoche e generazioni.
Riconosciuto dall’intero mondo medico-scientifico per le sue eccezionali proprietà salutistiche, l’olio d’oliva è classificato dalla legge italiana come il “prodotto ottenuto dalla spremitura dei frutti di Olea europea (Fam. Oleaceae)”. Nel contesto di una dieta sana, questo condimento irrinunciabile diventa un prestigioso alleato per il benessere della salute, grazie alla ricchezza di interessanti proprietà nutrizionali e alla presenza di preziose vitamine, antiossidanti, fitosteroli ed acidi grassi monoinsaturi.
Olio di oliva: una ricchezza made in Italy
Oltre alle sue sorprendenti virtù nutrizionali, il prezioso frutto degli alberi di ulivo rappresenta da secoli una vera e propria ricchezza per tutta la nazione, grazie alla massiccia presenza di uliveti, specialmente nel sud-Italia, con varie specialità di olio pugliese e lucano. Senza contare il miglioramento delle tecniche della lavorazione delle olive che hanno permesso di elevare gli standard di qualità dell’olio d’oliva made in Italy
Ad oggi, si contano ben 538 varietà di olive destinate alla produzione in varie regioni italiane del prezioso oro giallo. Tirando le somme, l’olio d’oliva salentino e compagni costituiscono il 40% della produzione globale di olio, malgrado la diffusione di uliveti in tutto il globo. Ma quali solo le caratteristiche che differenziano e contraddistinguono le cultivar regionali nel nostro territorio?
Olio di oliva del Salento e olio Toscano: due eccellenze italiane a confronto
Faremo ora un breve excursus sulla storia e le peculiarità di due eccellenze italiane che hanno fatto e continuano a fare la storia dell’olivicoltura nazionale e mondiale: l’olio del Salento di qualità e il prestigioso olio toscano, dalla storia più recente ma non meno significativa.
Olio di oliva del Salento: una storia antica di successi
L’olio di oliva del Salento è tra i più antichi affermatisi nella storia della penisola italiana. Già prima della fine del Duecento, storie di viandanti hanno descritto l’incredibile presenza di ulivi in tutta la Puglia sia nelle campagne di Bari, che in territorio salentino. Per i secoli a venire, la Puglia costituisce l’incontrastata “regina” nell’export di olio di oliva pugliese e salentino.
Soprattutto Venezia, che detiene la leadership su tutto l’Adriatico, diventa l’acquirente principale di olio pugliese, trasportato a bordo delle “marciliane”, per una capienza totale di 500 botti a viaggio. A completare l’opera, nel corso del Quattrocento, i frati Cistercensi e Olivetani danno vita alla bonificazione di ampie zone boscose sopra il Capo di Leuca: nascono le prime cultivar che daranno origine al prestigioso olio d’oliva del Salento in finibus terrae, nelle campagne di Maglie, Salve, Morciano e Capo di Leuca.
Principali cultivar e proprietà dell’olio d’oliva del Salento
Le principali cultivar di olive salentine sono la Ogliarola, la Cellina di Nardò, la Leccina, la Frantoio, e Picholine, da cui si ricava un olio con caratteristiche sfumature di gusto. Le varietà di frutti degli uliveti si riconoscono attraverso il colore particolare che può variare dal giallo o giallo/verde per l’oliva Leccino, il giallo oro della Ogliarola, verde o nero per la Cellina.
L’olio d’oliva salentino ricavato dalla spremitura presenta caratteristiche innegabili di qualità, nell’intensità delle sue note aromatiche che richiama la freschezza dell’erba, nella consistenza leggera, nella sfumatura piccante e delicata. Un buon olio d’oliva preserva un colore che può variare dal giallo oro al verde scuro e, in base alla lavorazione di partenza, può essere trasparente o torbido.
Olio di oliva toscano: la storia di un popolo che ha lottato per il successo
L’olio di oliva toscano ci racconta l’affascinante storia di un popolo che ha saputo trovare caparbiamente la strada del successo. Nel Medioevo Firenze non ha un ruolo di primo piano nella produzione e commercializzazione di olio per la modesta presenza di uliveti, né tantomeno può giovare di un porto marittimo di rilievo.
Malgrado ciò, si incentivano le coltivazioni di alberi di ulivo anche nel microcosmo dei piccoli appezzamenti contadini, soprattutto per evitare i sostanziosi dazi per l’importazione dell’oro giallo, molto usato a quel tempo nell’industria tessile. La strada è lunga da seguire, anche a causa di calamità naturali che si sono susseguite nel corso della storia. Bisogna aspettare l’epoca romantica perché l’olio di oliva toscano diventi un prodotto di prima linea nella produzione agricola, al pari dell’olio del Salento.
Tra fine Settecento e inizi Ottocento, Firenze diventa un centro di punta nella produzione grazie all’intensificazione delle coltivazioni e i continui adattamenti all’ambiente. Solo nel 1830, ad opera dei Georgofili, in tutta la Toscana vengono introdotte cultivar di alberi di ulivo in ben 152.000 ettari di terra.
Principali cultivar e proprietà dell’olio d’oliva toscano
Le cultivar di olive in Toscana attualmente presenti sono la Leccino, la Trantolo, la Moraiolo, Frantoio, Gramignolo, Maurino, Pendolino e Mignolo. Parallelamente all’olio di oliva del Salento, anche le varietà di olive toscane conferiscono al prodotto finale caratteristiche di qualità innegabili. La differenza sostanziale sta nelle leggere variazioni di gusto, fragranza, intensità, limpidezza e colore tra le varie cultivar. Si può ricavare un pregiato olio che può tendere di più verso l’amaro e piccante, oppure verso il fruttato, avere una consistenza leggera o più corposa, richiamare dote di gusto vegetali più caratteristiche.
